POES

PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

            Definición.

Estos Proceso se definen  según  el portal Entolux como  “un conjunto de normas que establecen tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en los procesos productivos de alimentos.” Estos procesos deben ser continuos y se deben realizar antes durante y después de algún proceso de elaboración de alimentos.

Foto 1. Producción de alimentos

Fuente: http://poesitsg80103.blogspot.com.co/2015/05/poes-procedimientos-operativos.html

Por otra parte el Instituto nacional de alimentos de Argentina, hace referencia a que los POES, son documentos escritos, que dan las directrices y protocolos acerca de cómo realizar labores encaminadas a la prevención, contaminación o adulteración de productos que se producen en una empresa determinada de alimentos.

Estos procesos como todo documento escrito debe tener un sustento técnico que permita respaldar las prácticas a realizar; así mismo especificar  detalladamente sectores de limpieza, que equipos y utensilios van a ser objeto de procesos de limpieza y desinfección y determinar la frecuencia con la que se realizaran estas prácticas.

Es importante contar con registros estrictos de la forma en que se está realizando el proceso, de tal forma es posible identificar falencias que puedan acarrear problemas en las condiciones de calidad de los productos; y basados en el análisis de esa información definir cambios o ajustes en lo inicialmente planteado.

Para que  se diseñaron los POES.

Para el instituto nacional de alimentos de Argentina, El diseño y la implementación de los POES, es una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento, que permite asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboren.

Los POES, permiten en un establecimiento de producción de alimentos, clasificar zonas y dentro de ellas identificar equipos y utensilios, llegando al detalle de especificar la forma en que se realizara su limpieza y desinfección. Este detalle permite documentar las respuestas a que hacer, como hacerlo, cuando hacerlo, con que hacerlo, quien debe hacerlo y algo de suma importancia, que acciones correctivas se deben aplicar ante eventuales falencias del proceso.

Foto 2. Buenas practicas higiénicas en la producción de alimentos

Fuente: http://www.senasa.gob.pe/senasa/autorizacion-sanitaria-de-establecimiento-procesador-primario/

Entolux, hace referencia a un tema relevante y son aquellos factores externos que no pueden ser  manejados con la implementación de los procesos POES, pero que de forma indirecta deben manejarse para evitar que el objetivo de preservar la higiene en la elaboración alimentaria, se vea trastocado.

        

Procedimientos Operativos  Estandarizados de Saneamiento (POES).

Según La FDA (Food drug administration), entidad de los Estados Unidos, encargada de proteger la salud pública mediante la regulación, fomento y difusión de información en ámbitos alimenticios, medicamentos y productos biológicos, los POES, presenta ocho procedimientos claves.

1.    Seguridad del Agua: Se relaciona a la potabilidad del agua que se utiliza para las labores de limpieza y desinfección, este recurso debe tener una reserva suficiente que garantice el abastecimiento para  realizar los protocolos de limpieza. De otro lada el agua ser potabilizada pues estará en contacto directo con los alimentos

Foto 3. Agua potable para lavado de hortalizas

Fuente: http://www.jujuyaldia.com.ar/2014/12/03/curso-de-capacitacion-sobre-manipulacion-higienica-de-alimentos/

2.     Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto: Se debe verificar que las superficies de contacto con alimentos no sean porosas y sean de material sanitario, así mismo guantes, delantales que puedan tener contacto con los alimentos sean de material higiénico, que se encuentren en buenas condiciones es decir sin rupturas que permitan la acumulación de agentes patógenos que contaminen los alimentos.

Foto 4. Lavado de superficies de contacto

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=g5_DODFAokA

3.    Prevención de Contaminación Cruzada: proveer que los alimentos cocidos no se mezclen con alimentos crudos y que así vez los empaques o recipientes donde se contengan estén en perfectas condiciones, hermeticidad y que no se encuentre con partículas ajenas a los alimentos a guardar.

Foto 5. Prevención de contaminacion cruzada

Fuente: http://reddeconsultores.com/index.php/50-red-de-consultores/consultoria-en-inocuidad-alimentaria/317-implementacion-de-sistemas-para-asegurar-la-inocuidad

4.    Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección: Se debe contar con puntos de lavado y desinfección, así mismo se debe garantizar la dotación de jabón neutro y toallas de papel así como un suministro adecuado de agua que garantice el lavado correcto de las manos de los manipuladores,  Cada punto debe tener visible el protocolo de lavado y desinfección de manos.

Foto 6. Adecuado lavado de manos

Fuente: http://www.symhbc.com.ar/normas_y_procedimientos_1453.htm

5.    Protección de los Alimentos de los Adulterantes: contempla la prevención de contaminación de agentes  tóxicos, que por su composición puedan contaminar no solo los alimentos sino también las superficies de manipulación, por ejemplo mal disposición de combustibles, jabones o aceites.

Foto  7. Algunos productos contaminantes de alimentos

Fuente: http://www.ecohabitar.org/los-contaminantes-quimicos-causan-enfermedades-del-ovario-a-lo-largo-de-generaciones/

6.    Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos: El rotulo de envases es indispensable para la identificación y posterior disposición de productos que son potenciales contaminantes de alimentos, de igual forma el rotulamiento de alimentos para tener claridad de las existencias y de la adición adecuada de ingredientes a una preparación.

Foto 8. Rotulación y disposición

Fuente: http://www.estrucplan.com.ar/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=2085

7.     Control de la Condición Sanitaria de los Empleados: El llevar un registro y control del ausentismo en los establecimientos donde se elaboran alimentos, da luces de deficiencias en las labores de limpieza y desinfección. Por otra parte la higiene y estado de las manos de los manipuladores así como el uso correcto de implementos como el tapabocas asegura la inocuidad de los alimentos a producir.

Foto 9. Verificación del estado sanitario de empleados

Fuente: http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=2549

8.    Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos. Establecer procedimientos que permitan la prevención y/o control de plagas que puedan acarrear daño económico y de calidad en el sitio de producción. En este punto se tienen en cuenta los Puntos críticos de control o PCC que contempla aquellos puntos externos que pueden ser foco de multiplicación de plagas.

Foto 10. Control de plagas en el lugar de procesamiento de alimentos

Fuente: http://www.paginasamarillas.com.co/bogota/servicios/equipos-para-fumigacion

Se recomienda ver el siguiente video que refuerza lo anteriormente mencionado

Video 1. POES

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=g5_DODFAokA

Bibliografía.

Agrobiotek Dominicana. Ocho puntos de desinfección de la FDA. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de https://sanidadealimentos.com/2013/02/08/ocho-puntos-de-desinfeccion-de-la-fda/

CONAL. Procedimientos estandarizados de saneamiento (POES). Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF

Dirección nacional de alimentos de Argentina. POES. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/capacitacion/seminarios/2006_Calidad_Apicola/Moya_POES_miel1.pdf

Entolux. POES-Practicas operativas estandarizadas sanitarias. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://www.entolux.com/page.php?id=64

FDA. ¿Que hace la FDA?. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196467.htm

FDA. Sanitation control procedures. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=123.11&utm_campaign=Google2&utm_source=fdaSearch&utm_medium=website&utm_term=21%20CFR%20123,%2011&utm_content=1

Instituto nacional de alimentos de Argentina. Higiene e inocuidad de los alimentos. Recuperado el 8 de Diciembre de 2016 de http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

Montevideo.gub. Guía practica para la aplicación de los POES. Recuperado el 8 de Diciembre de 2016 de http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_1.pdf

Safeintl. Safe blog. Información para la industria alimentaria. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://safeintl.com/blog/que-son-los-poes-y-para-que-sirven/

Slideshare. Procedimientos operativos estandarizados de sanemaiento. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 de http://es.slideshare.net/postcosecha/poes